Alkisah, seorang pedagang Arab sedang melakukan perjalanan melintasi
gurun menggunakan kuda. Sebagai bekal minum, ia mengisi kantung kulit
dari perut domba dengan susu. Ketika haus dan mau minum susu dari
kantungnya, ia terkejut bukan main. Sebab, susunya terpisah menjadi dua
bentuk. Yang satu kental cenderung padat, satunya lagi berupa cairan.
Konon, dari situlah awal mula orang mengenal keju seperti yang
kita kenal sekarang: bagian yang kental dan cenderung padat. Setelah
ditelusuri, susu bekal musafir Arab itu bisa berubah wujud gara-gara
kantung kulit itu berasal dari binatang muda yang mengandung rennin, enzim penggumpal.
Nah, ditambah dengan terpaan sinar matahari dan goyangan tubuh
kudanya, susu bekalnya berubah wujud menjadi keju. Si pengembara
mendapati cairan (yang ternyata air sisa setelah susu menjadi keju) itu
tetap bisa diminum dan kejunya bisa dimakan. Keju sudah dikenal sejak
zaman Sumeria purba, 4.000 tahun Sebelum Masehi. Tradisi tertua yang
melibatkan ekstraksi dan crafting susu
berasal dari Mesopotamia (kini Irak). Sebuah catatan yang berkisah
tentang Dewi Ninchursag menyebutkan bahwa keju sudah diproduksi saat
itu.
Penemu keju tidak diketahui pasti. Pada zaman Yunani kuno, nama
Aristaeus, anak dari Apollo dan Cyrene, disebut-sebut dalam Kitab Suci
Perjanjian Lama sebagai si penemu. Di zaman Romawi, keju sudah menjadi
industri rumahan. Pada rumah yang lebih besar, ada ruang khusus yang
digunakan untuk memasak keju. Dibikin pula dapur khusus untuk
memrosesnya.
Pembuatan makanan enak dan bergizi dari susu ini dilakukan
dengan keterampilan dan pengetahuan, serta menggunakan standar tinggi.
Kala itu, keju dari susu kambing dan domba menjadi makanan utama rakyat.
Proses mematangkan keju telah dikembangkan dan dikenal secara luas
sehingga dihasilkan keju dengan karakter dan rasa yang berbeda-beda.
Pada Abad Pertengahan, rahib menjadi inovator dan pengembang
keju, mulai dari yang klasik sampai yang muncul di pasaran saat ini.
Soalnya, lingkungan biaralah yang menjadi pusat penghasil produk
pertanian. Tak heran kalau nama-nama keju yang terkenal diambil dari
nama biara asal keju itu diproduksi, seperti Port Salut, Maroilles,
serta Saint-Nectaire. Begitu terkenalnya rahib sebagai pembuat keju,
sampai-sampai kini banyak label keju, khususnya keju-keju lembut, diberi
gambar raut muka seorang rahib yang ceria.
Hingga tahun 1550 sudah dikenal lebih dari 50 jenis. Dalam hal
perkejuan, Prancis terkenal paling banyak berkreasi. Dengan
berkembangnya alat transportasi, utamanya kereta api di abad ke-19, keju
bikinan Prancis menyebar sampai keluar negara. Pada pertengahan abad
itu pula pembuatan keju berubah dari industri rumahan menjadi industri
berskala besar.
Perubahan itu tak lepas dari dukungan Louis Pasteur dengan
temuannya berupa proses pasteurisasi. Sekarang dimungkinkan memproduksi
keju dalam skala industri yang lebih besar dan dengan kualitas yang
terjamin dan lebih seragam. Lagi-lagi Prancis masih menjadi produsen
keju terbesar. Perusahaan macam Bougrain, Fromageries Bel, Lactalis,
atau Sodiaal berada di balik semua itu.
Post a Comment